卵は赤色と白で何か違うの？卵の選び方は？

目玉焼きやゆで卵、オムレツやチャーハンなど、料理には欠かせない卵。
スーパーなどではよく赤茶色の卵と白い卵が販売されていますが、何が違うかご存知ですか？

卵を産む鶏の種類が異なるだけで、餌などに違いは無い

実は、この赤茶色の卵と白い卵の違いは、単純に鶏の種類の違いによって出てくるものです。

日本では9割程度が白い卵で、これはイタリア原産の鶏が産む卵。卵は白いのですが、鶏は白いレグホン種とよばれるものの他に、黒いミノルカ種とよばれる種類があるなど、必ずしも卵の色と親鳥の色が同じというわけではありません。

一方、赤茶色の卵はアメリカ原産の鶏であるロードアイランドレッド種やプリマスロック種という種類や、や日本の地鶏などが生んだ卵で、白い卵を産む鶏よりも全般的にやや大きいという特徴があります。

赤白だけじゃない！　ピンクや青色の卵もある

実は、よく目にする卵は赤や白なのですが、このほかにピンク色や少し青みかかった色の卵もあります。

これもやはり鶏の種類の違いによるもので、ピンクの卵は白い卵を産む鶏と赤い卵を産む鶏を交配させた、新品種の鶏が産みます。
また、青い卵はチリ原産のアローカナ種という鶏が産むもので、最近になって少し流通されるようになってきました。

卵の中身(黄身)の色は餌で変わる

また、卵の殻の色ではなく、黄身の色については鶏に与えられる飼料によって変わります。
簡単に言えば、トウモロコシなど通常の飼料で育てた場合は一般的な黄身の色である黄色になり、資料の中にパプリカなど赤色の濃いもの(カロテノイドが多いもの)を混ぜて与えていると、黄身の色も赤みがかり、オレンジ色になります。
餌だけではなく気温などの影響もあるため飼料だけで全てが変わるわけではありませんが、黄身の色についてはある程度コントロールが可能なため、近年では消費者目線でより栄養価が高そうかつ新鮮にうつる濃い色の卵が多く作られているようです。

殻の色や黄身の色の違いは、栄養や味に対し基本的に影響がない

よく勘違いを引き起こしやすいのが卵の殻や黄身の色の違いによる栄養価・味の違いについてですが、基本的には色の違いによって味や栄養が変わるという事はありません。
もちろん、産んでいる鶏の種類が異なるので全く同じという事はありませんが、一概に白より赤の方が栄養価が高いとか、味が良いというものでは無いのです。

卵の値段の違いは、基本的に流通難易度と需要の差

以上のように、卵は色によって特に差が無い食材なのですが、一般的には赤い卵の方が白い卵よりもやや高めの値段で売られています。
これは、基本的には流通難易度の差によるもので、そもそも赤い卵を産む鶏は白い卵を産む鶏よりも体が大きいため、餌代が余分にかかったり、そもそも消費者の中に「赤い方が良い卵」という考えがあるため、やや高めの値段設定になっているのだといえます。

なぜ消費者が赤い方が良い卵という風潮になったかには諸説ありますが、そもそもコストがかかる分高く販売していたところ「高いものが良いもの」精神で良く見えるようになったというものや、鶏のサイズが大きいため栄養価が高いと思われたなどの理由が考えられます。

ただ、前述の通り基本的にはどの卵であっても見た目以外にはあまり大きな差がないので、基本的には新鮮かつお買い得な卵を選ぶようにするくらいで良いでしょう。

卵の大きさは年齢による違い

ちなみに、卵の色ではなく、大きさの違いは実は卵を産む鶏の年齢による違いです。
若い鶏が産む卵程小さく、年齢を経過するごとに大きくなっていくもので、鶏の体の大きさによって変化するというわけではないようです。

大きさが違っても黄身は変わらない

また、卵はサイズが大きくなっても、黄身のサイズは一定で変わらず、違うのは白身の大きさだけ。
蛋白質(卵の白い部分の質)とよばれるくらい、白身部分はタンパク質中心に構成されていますので、卵のサイズによって変化するのは主にタンパク質の量。なので、タンパク質を沢山とりたいという場合や、メレンゲなど卵白部分を中心に使う料理をする場合は大きいサイズ。そうでもない場合の時は小さいサイズの卵で十分だという事ができます。

卵は完全栄養食とよばれる程人に必要な栄養がギュッっとつまった食材。賢く取り入れて、美味しくて健康的な食生活に役立てて下さい！